Θυμάμαι… Τζουμπαρλίγκες

Λαγοκοιμόμουν όταν ο πατέρας μου επέστρεψε στο σπίτι από «έξω»,

το καφενείο ή κάποιο φιλικό σπίτι.

Ήταν Δεκέμβρης, καμιά εβδομάδα πριν τα Χριστούγεννα, κάποιας χρονιάς της δεκαετίας του 1950. Οι καθημερινές πρωινές πάχνες είχαν κάψει τα καλοκαιρινά κηπευτικά και προοιωνίζονταν βαρυχειμωνιά.

Οι αγροτικές δουλειές στην ύπαιθρο είχαν συμμαζευτεί και οι ξωμάχοι είχαν χρόνο για μουχαμπέτι, να συζητούν τα καθέκαστα εκτός σπιτιού, πίνοντας κανένα τσιπουράκι ή κρασάκι. Το Αμύνταιο είχε και τα δυο σε αφθονία.

«Το πρωί Ντήτω (Αφροδίτη) θα σφάξουμε το γουρούνι. Το κανόνισα.» τον άκουσα να λέει στη μητέρα μου που καθισμένη δίπλα μου στο ντιβάνι έπλεκε τσουράπια στο αμυδρό φως της γκαζόλαμπας. Δεν άκουσα τίποτε άλλο, είχα πια αποκοιμηθεί.

Το πρωί ενώ ετοιμαζόμουν για το σχολείο είδα τον πατέρα μου να οδηγεί με καλοπιάσματα το γουρούνι στην αυλή μας, ανυποψίαστο για εκείνο που το περίμενε. Μέχρι εκείνο το πρωινό της στερνής του βόλτας μεγάλωνε, από την περασμένη άνοιξη, μαζί με τα υπόλοιπα ζωντανά μας, άλογο, αγελάδα, κότες, στην αυλή του σταβλοαχυρώνα μας λίγο πιο κάτω από το κυρίως σπίτι μας, δίπλα στους μπαχτσέδες και κοιμόταν στην κουτσίνα του. Το είχε αγοράσει ο πατέρας μου, μικρό και αποθηλασμένο στο ζωοπάζαρο που διεξαγόταν κάθε Δευτέρα, κάτω από το παλιό Σφαγείο, στα βόρεια της Αγίας Παρασκευής.

Έτρωγε τα πάντα, παμφάγο, αποφάγια, χορταρικά, τσουκνίδες, φλούδες καρπουζιών και πεπονιών, πατάτες, κομματιασμένα κολοκύθια με γιαρμά και σιράτκα (τυρόγαλο).

Μερικές φορές του πήγαινα εγώ την τροφή και την έβαζα στην ξύλινη ταΐστρα του. Ήξερα το … πεπρωμένο του και το συμπαθούσα ιδιαίτερα. Ένιωθα μάλιστα ότι με καταλάβαινε!

Σχεδόν μαζί τους πέρασαν την ξύλινη αυλόπορτα ο μπάρμπα-Ηλίας ο Μάντζας, ο κυρ-Βασίλης ο Κλιάνης και ο κυρ-Χρήστος ο Κωνσταντίνου. Φίλοι και γείτονες.

Η θυσία του γουρουνιού απαιτούσε χέρια πολλά και επιδέξια. Κίνησα για το σχολείο. Δε θα άντεχα τη σκηνή που θα ακολουθούσε. Άκουσα όμως καθώς έφτανα στο σχολείο τις σπαρακτικές, εκκωφαντικές τσιρίδες του. Έκλεισα τα αυτιά μου.

Μετά σιωπή!

Το μεσημέρι όταν επέστρεψα από το σχολείο το βρήκα «έτοιμο» στο τσιγκέλι του Φούρνου της αυλής. Έπρεπε να «κρυώσει» για να ακολουθήσει την επομένη το κομμάτιασμα και να τακτοποιηθούν τα πλούσια ελέη του.

Η μητέρα μου είχε κιόλας πλύνει τη φούσκα του (κύστη), την είχε φουσκώσει, είχε δέσει το στόμιό της με κλωστή και μου την έδωσε χαμογελώντας. Είχα και πάλι μία μπάλα για το παιχνίδι μου. Οι τσιρίδες του γουρουνιού είχαν λησμονηθεί! Τη ρώτησα μάλιστα με έκδηλο ενδιαφέρον. «Πόσες οκάδες είναι. Πόσους τενεκέδες σάλο θα μας δώσει;». «Εξήντα ή εβδομήντα οκάδες μαζί με το λίπος. Θα δούμε όμως αύριο πόσους τενεκέδες σάλο θα πάρουμε» μου απάντησε.

Το βράδυ το κουαρτέτο των συντελεστών της πρωινής θυσίας, δυο-τρεις συγγενείς, η μητέρα, η γιαγιά και εμείς οι μικροί απολαύσαμε μια θεϊκή τηγανιά από το συκώτι, την καρδιά, τη σπλήνα και από το πιο μαλακό κρέας του σφακτού. Την είχε ετοιμάσει με θαυμαστή μαστοριά η μητέρα μου εκτελώντας πιστά την εξαιρετική ντόπια, παραδοσιακή συνταγή.

Από το τραπέζωμα, γουρουνοχαρά το ονόμασαν αργότερα, δεν έλειπε και το φρέσκο κόκκινο κρασί του μπάρμπα-Ηλία από το ξινόμαυρο και γαλλικό σταφύλι (ποπόλκα και ταλιάνκα).

Την επομένη οι γονείς μου μαζί με τη γιαγιά Καλλιόπη, η οποία είχε έρθει αποβραδίς για συμπαράσταση, ανασκουμπώθηκαν και ρίχτηκαν με τα μούτρα στη δράση.

Πρώτα ξεχώρισαν το λίπος από το κρέας και το έβαλαν να λιώνει μέσα σ’ ένα καζάνι πάνω στη φωτιά με ξύλα που είχαν ανάψει σε μια άκρη της αυλής. Μάνα και κόρη με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα ανακάτευαν, το περιεχόμενο του καζανιού, με τη σειρά για να παίρνουν τις απαραίτητες ανάσες ξεκούρασης ενώ ο ιδρώτας έτρεχε στα ρυτιδιασμένα μέτωπά τους. Νοικοκυρές παλιάς κοπής, χωρίς γράμματα αλλά με γνώση της ζωής, πανάξιες γυναίκες. Έθρεψαν και μεγάλωσαν τα παιδιά τους σε τραχιά χρόνια και τα χάρηκαν σε σχολεία και σε γάμους.

Το μεσημέρι τέσσερις τενεκέδες ήταν γεμάτοι από λιωμένο λίπος. Το βούτυρο για το μαγείρεμα των επόμενων μηνών, το ονομαστό σάλο, είχε εξασφαλιστεί. Δίπλα, σ’ ένα ταψί, ένας λοφίσκος από σαγηνευτικές τζουμπαρλίγκες θα αποτελούσαν τις επόμενες εβδομάδες του χειμώνα αγαπητό έτοιμο φαγώσιμο.

Πόσες στ’ αλήθεια γενιές αγροτόπαιδων ως τη δεκαετία του 1950 και τις αρχές του 1960 δε μεγάλωσαν τρώγοντας τις μοναδικές τζουμπαρλίγκες κάθε χειμώνα από τις παραμονές των Χριστουγέννων ως αργά την άνοιξη; Πόσες φορές το πρωινό μας δεν ήταν μια φέτα ψωμιού από σπιτικό μοσχομυριστό καρβέλι με τρία-τέσσερα από εκείνα τα μικρά, λιπαρά, με λιγάκι κρέας κομματάκια, που έμεναν στο καζάνι μετά το λιώσιμο του λίπους του οικόσιτου γουρουνιού των αγροτικών νοικοκυριών ή μια φέτα ψωμιού αλειμμένη με σάλο, το «βιτάμ» της εποχής μας, με λίγο αλάτι;

Νωρίτερα είχαν ξεχωρίσει το κεφάλι και τα πόδια. Κάποια από τις επόμενες μέρες το κεφάλι θα ψηνόταν στον φούρνο και τα ποδαράκια θα μετουσιώνονταν, μέσα στην κατσαρόλα, σε υπέροχο πατσά ο οποίος όταν θα «κρύωνε» θα αποτελούσε τη μοναδική πιφτία (πηχτή).

Ύστερα ξεδιάλεξαν προσεκτικά και με επιδεξιότητα χειρουργού τα διάφορα μέρη του κρέατος. Μια ποσότητα κρέατος, ψαχνό ή και με κόκκαλο, θα φυλαγόταν νωπή στο φανάρι της αποθήκης (κελάρι) για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Πόσα τέτοια γιορτινά τραπέζια δεν είχαν ως «κυρίως πιάτο» χοιρινό με πράσο ή λάχανο στην κατσαρόλα ή με πατάτες άλλοτε στην κατσαρόλα κι άλλοτε στον φούρνο της μασίνας;

Πόσες φορές επίσης δεν απολαύσαμε τη συγκλονιστική πατροπαράδοτη κρεμμυδόπιτα εμπλουτισμένη με μικρά κομματάκια χοιρινού ψημένη σε υπαίθρια φωτιά, πάνω σε πυροστιά και σκεπασμένη με το σάτσι;

Ένα άλλο μέρος του ψαχνού θα γινόταν κιμάς, όχι όμως με κάποια κρεατομηχανή αλλά με το τσεκουράκι της κουζίνας.

Θα αποτελούσε αναμιγμένος με πράσο και μπαχαρικά τη γέμιση των εκρηκτικών χωριάτικων λουκάνικων, τα οποία θα στέγνωναν κρεμασμένα σε αρμάθες στην αστρέχα της σκεπής. Πόσες φορές, πραγματικά, τα τηγανητά λουκάνικα με αυγά ή ψημένα πάνω σε μασιά στη θράκα της ξυλόσομπας δεν ήταν το κύριο γεύμα ή δείπνο μας;

Το υπόλοιπο κρέας θα προετοιμαζόταν να γίνει καβουρμάς, κομμάτια βρασμένου ψαχνού φυλαγμένα μέσα σε λίπος σ’ έναν τενεκέ για τις ανάγκες σε φαγητό μέχρι αργά την άνοιξη.

Λουκάνικα και καβουρμάς ήταν μια μορφή συντήρησης κρέατος της προ ηλεκρικών ψυγείων εποχής.

Όμως και το δέρμα του, σε παλιότερους καιρούς, φάνηκε χρήσιμο. Τα περιβόητα γουρουνοτσάρουχα τα φόρεσαν αμέτρητοι αγρότες έως ότου η «Αλυσίδα», η περίφημη βιομηχανία παπουτσιών από καουτσούκ παρήγαγε τα μαύρα λαστιχένια παπούτσια και τις μαύρες κοντές μπότες που κι εγώ μικρός φόρεσα.

Πολύ χρήσιμο λοιπόν το κατοικίδιο γουρούνι. Αποτέλεσε κάποτε τη βάση της αυτάρκειας σε κρέας των νοικοκυριών της υπαίθρου.

«Παππού τι σημαίνει αυτάρκεια σε κρέας;» με ρώτησε ο Γιώργος καθώς ολοκλήρωνα μια εκδοχή της παραπάνω διήγησης σ’ αυτόν και τον Θανάση.

«Ένα βραδάκι στο Fast Food “Απόλαυση” θα σας κεράσω χοιρινό πιτόγυρο ή Hot dog και θα σας το εξηγήσω με περισσότερα λόγια», του απάντησα μάλλον μελαγχολικά!

 

 

«O tempora o mores» «Ω καιροί, ω ήθη»

Δεκέμβρης 2024

Καλά Χριστούγεννα

Θανάσης Τραϊανός